Polski bioczujnik do wykrywania akrylamidu

Polski bioczujnik do wykrywania akrylamidu

W najnowszym numerze czasopisma "Biosensor and Bioelectronics" można przeczytać o tym, że polscy naukowcy opracowali nowy bioczujnik, który umożliwia badanie stężenia akrylamidu, substancji znajdującej się na liście związków potencjalnie rakotwórczych. Akrylamid powstaje podczas przetwarzania termicznego (np. smażenia) różnego rodzaju produktów spożywczych m. in. ziemniaków.

O szkodliwości akrylamidu zaczęto szerzej mówić w 2002 roku, kiedy Szwedzki Narodowy Instytut Kontroli Jakości Żywności poinformował o odkryciu podwyższonego stężenia akrylamidu w produktach spożywczych poddanych obróbce termicznej, między innymi w pieczonych ziemniakach, a w szczególności we frytkach oraz chipsach. Doniesienie to spowodowało zwiększone zainteresowanie naukowców sposobem powstawania oraz rodzajem oddziaływań akrylamidu z żywymi komórkami. Po pewnym czasie, w wyniku intensywnych badań odkryto możliwość interakcji akrylamidu z kwasem dezoksyrybonukleinowym (DNA) komórki. Spowodowało to zamieszczenie akrylamidu na liście związków chemicznych o potencjalnym działaniu kancerogennym.

Również w Polsce zwrócono uwagę na problem akrylamidu, niedawno opracowano bioczujnik, który w szybki i tani sposób pozwala na badanie stężenia tej substancji w produktach żywnościowych. Badania prowadzone były przez zespół naukowców współpracujących z dr hab. Jerzym Radeckim z Polskiej Akademii Nauk, oddziału PAN w Olsztynie.

Opracowany bioczujnik oparty jest na zjawisku łączenia się akrylamidu z hemoglobiną, czerwonym barwnikiem krwi odpowiedzialnym za transport tlenu. Czujnik składa się ze specjalnie spreparowanej węglowej elektrody, na powierzchni której immobilizowana została hemoglobina. Zmiany zachodzące w hemoglobinie (takie jak zmiana kształtu i właściwości fizykochemicznych cząsteczki), towarzyszące łączeniu się akrylamidu z hemoglobiną, są rejestrowane woltametrycznie za pomocą aparatury analitycznej, co pozwala na bardzo precyzyjne określenie ilości akrylamidu w badanej próbce.

(pj)